ทำไมผักอินทรีย์อาจดูไม่เท่ากัน.

ผักอินทรีย์อาจดูไม่เท่ากันด้วยเหตุผลสองข้อ ข้อแรก มาตรฐานเกษตรอินทรีย์กำหนดวิธีปลูก ไม่ได้กำหนดว่าพืชต้องหน้าตาแบบไหน ฟาร์มที่เน้นการป้องกันจึงอาจเจอรอยแมลงมากกว่า ข้อสอง ผักผลไม้ส่วนใหญ่ดูเรียบร้อยสม่ำเสมอเพราะผ่านกฎการคัดเกรดที่แยกตามรูปลักษณ์และขนาด ทั้งสองข้อไม่ได้บอกอะไรเกี่ยวกับรสชาติของผัก

มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ของไทยกำหนดอะไรไว้

มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ของไทยคือ มกษ. 9000 ซึ่งระบุว่าการควบคุมแมลงศัตรูพืช โรค และวัชพืชต้องเน้นการป้องกันเป็นหลัก และยกตัวอย่างวิธีไว้ เช่น เลือกพันธุ์ที่เหมาะสมและต้านทานโรค ปลูกพืชหมุนเวียน ดูแลศัตรูธรรมชาติของแมลงศัตรูพืช คลุมดิน และใช้วิธีกล

ผู้ปลูกใช้สารจากบัญชีที่มาตรฐานอนุญาตได้ก็ต่อเมื่อวิธีเหล่านี้ป้องกันความเสียหายร้ายแรงไม่ได้ โดยใช้เท่าที่จำเป็นและเก็บบันทึกแสดงเหตุผล นอกจากนี้มาตรฐานยังห้ามใช้ปุ๋ยเคมีสังเคราะห์ในการจัดการดินแบบอินทรีย์ กฎเหล่านี้ครอบคลุมวิธีปลูกและวิธีจัดการพืช

เมื่อการป้องกันมาก่อน ใบผักในฟาร์มที่ทำตามกฎเหล่านี้จึงอาจมีรอยแมลงบ้าง แต่ผักอินทรีย์ไม่ได้มีรอยไปหมด และใบที่มีรอยก็ยังบอกไม่ได้ว่าปลูกด้วยวิธีใด เรื่องนั้นต้องดูที่ฉลากและหน่วยตรวจรับรอง

การคัดเกรดตามรูปลักษณ์ทำอย่างไร

ผักสดหลายชนิดมีการแยกเป็นชั้นคุณภาพก่อนขาย ตัวอย่างหนึ่งที่เผยแพร่สู่สาธารณะคือมาตรฐานอาเซียนสำหรับผักกาดหอมห่อ (ฉบับร่างสุดท้าย) มาตรฐานนี้กำหนดว่าผักกาดหอมทุกชั้นต้องสมบูรณ์ทั้งต้น สด ไม่เสีย สะอาด และแทบไม่มีศัตรูพืชหรือความเสียหายที่กระทบรูปลักษณ์โดยรวม ชั้น 1 (Class I) ระบุว่าเป็นคุณภาพดี ส่วนชั้น 2 (Class II) รับผักกาดหอมที่ไม่ถึงเกณฑ์ชั้น 1 แต่ผ่านข้อกำหนดขั้นต่ำ และยอมให้มีใบเหี่ยวหรือเสียหายเล็กน้อย รวมทั้งสีที่เปลี่ยนไปเล็กน้อย

มาตรฐานเดียวกันแบ่งผักกาดหอมเป็นรหัสขนาดตามน้ำหนัก รหัส 1 คือหนักกว่า 600 กรัม รหัส 5 คือ 200 กรัมหรือน้อยกว่า ส่วนผักกาดหอมชั้น 1 มาตรฐานนี้ยอมให้ไม่ถึงเกณฑ์ของชั้นได้ร้อยละ 5 ของน้ำหนัก

เกรดส่วนหนึ่งมาจากการตกลงกันระหว่างผู้ปลูกกับลูกค้า สถาบันวิจัยและพัฒนาพื้นที่สูง (องค์การมหาชน) ของไทยอธิบายวิธีกำหนดข้อกำหนดเกรดว่า ผู้ปลูกกับลูกค้าตกลงกันเรื่องรูปทรง สี น้ำหนัก อายุเก็บเกี่ยว และการตัดแต่ง รวมถึงตกลงว่ายอมรับความเสียหายได้แค่ไหน ตัวอย่างของสถาบันยอมให้ผักมีความเสียหายจากแมลงได้ราวร้อยละ 10 ของผักในภาชนะหนึ่ง สถาบันเสริมว่าน้ำหนักเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ผักกาดหอมคอสอาจหนัก 150 ถึง 300 กรัมในฤดูหนาว แต่เหลือเพียง 20 ถึง 50 กรัมในหน้าฝน

ตอนกินอะไรสำคัญกว่า

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่ามาตรฐานรูปลักษณ์ที่เข้มงวดในการค้าปลีกอาจทำให้เกิดของเสียเปล่า ผักผลไม้บางส่วนไม่ผ่านการคัดเพราะน้ำหนัก ขนาด รูปทรง หรือรูปลักษณ์ ทั้งที่ยังสมบูรณ์ดี FAO ยังรายงานผลสำรวจที่พบว่าผู้บริโภคยอมรับผักผลไม้ที่ไม่เท่ากันได้ ถ้ารสชาติไม่เปลี่ยน ตัวอย่างของ FAO เป็นเรื่องแครอตในสหราชอาณาจักร

ส่วนการเลือกผัก คำแนะนำของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เน้นที่ความสด ไม่ใช่ความสมบูรณ์แบบ อย. ให้ดูสีธรรมชาติ ไม่มีคราบขาวที่ดูเหมือนสารเคมีตกค้าง ไม่มีกลิ่นผิดปกติ และมีรอยกัดเล็กน้อยจากหนอนหรือแมลงรวมอยู่ในลักษณะที่ อย. อธิบายไว้ด้วย ข้อกำหนดขั้นต่ำของอาเซียนก็ไปทางเดียวกัน คือสด สมบูรณ์ สะอาด และไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอม ผักเหี่ยว ผักเน่า และกลิ่นผิดปกติ บอกคุณภาพได้ดีกว่ารูเล็ก ๆ บนใบ

สรุปสั้น ๆ

• มาตรฐานเกษตรอินทรีย์ของไทยครอบคลุมวิธีปลูกและวิธีจัดการพืช โดยเน้นป้องกันแมลงศัตรูพืชและโรคก่อน
• ชั้นคุณภาพและรหัสขนาดแยกผักตามรูปลักษณ์และน้ำหนัก และผู้ปลูกกับลูกค้าตกลงกันว่ายอมรับความเสียหายได้แค่ไหน
• ขนาดเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ตัวอย่างหนึ่งของไทยคือผักกาดหอมคอสที่หนัก 150 ถึง 300 กรัมในฤดูหนาว และ 20 ถึง 50 กรัมในหน้าฝน
• ความสด ความสมบูรณ์ ความสะอาด และกลิ่น บอกคุณภาพได้ดีกว่ารอยแมลงเล็กน้อย

แหล่งข้อมูล

• Thai Agricultural Standard TAS 9000-2021, Organic Agriculture (มกษ. 9000-2564), National Bureau of Agricultural Commodity and Food Standards
• ASEAN Standard for Head Lettuce (ASEAN Stan 50), final draft
• Making grades for organic vegetables (การจัดทำเกรดผักอินทรีย์), Highland Research and Development Institute
• Global food losses and food waste, chapter 4, Causes and prevention of food losses and waste, FAO
• Three ways to wash vegetables (3 วิธีล้างผัก เพื่อลดสารเคมีตกค้าง), Thai FDA