เนื้อสัตว์ดิบ เนื้อไก่ และอาหารทะเลให้ใช้เขียงใบหนึ่ง ส่วนผัก ผลไม้ และของที่ไม่ต้องปรุงสุกใช้อีกใบ ใช้เสร็จทุกครั้งให้ล้างด้วยน้ำร้อนกับสบู่ล้างจาน แล้วตั้งผึ่งให้แห้งเอง ถ้าผิวเขียงมีรอยบากลึกเต็มไปหมด ก็ถึงเวลาเปลี่ยน
เหตุที่ต้องแยกคือการปนเปื้อนข้าม (cross-contamination) คือเชื้อย้ายจากอาหารอย่างหนึ่งไปอีกอย่าง ที่เจอบ่อยคือน้ำจากไก่ดิบติดเขียง แล้วใช้เขียงนั้นหั่นแตงกวา ซึ่งต้องกินสด
เขียงไหนใช้กับอาหารอะไร
University of Illinois Extension แนะนำให้มีเขียงสำหรับเนื้อดิบอย่างเดียว และถ้าได้ควรแยกเนื้อแดง เนื้อไก่ และอาหารทะเลคนละใบ ส่วนผัก ขนมปัง เนื้อที่สุกแล้ว และของพร้อมกินใช้เขียงอื่น University of Maine แบ่งเป็นสองกลุ่ม คือเขียงสำหรับเนื้อ ไก่ หรืออาหารทะเลดิบ กับเขียงสำหรับผักผลไม้สด
Maine เสริมว่าเขียงแยกสีช่วยได้ตอนทำครัวเร่ง ๆ เช่น เขียงแดงสำหรับเนื้อ เขียงเขียวสำหรับผัก ไม่ต้องมานึกว่าใบไหนคือใบไหนตอนกระทะร้อนอยู่ แต่นี่เป็นข้อแนะนำจากแหล่งข้อมูล ไม่ใช่กฎ
ทั้งสองหน้าพูดถึงเขียงเท่านั้น ไม่มีกฎเรื่องมีดหรือมือ จึงไม่ได้เขียนไว้ตรงนี้
ล้างหลังใช้
ทั้งสองแหล่งบอกวิธีล้างประจำวันตรงกัน คือน้ำร้อนกับสบู่ Maine ให้ล้างทุกครั้งหลังใช้ แล้วตั้งผึ่งให้แห้ง
เครื่องล้างจานก็เป็นอีกทาง Maine ระบุว่าเขียงวัสดุไม่ดูดซึม (nonporous) และเขียงไม้เนื้อแข็งทั้งแผ่นใส่เครื่องล้างจานได้ แต่ไม่ได้บอกรอบหรืออุณหภูมิ และทั้งสองหน้าไม่ได้พูดถึงเขียงไม้อัดซ้อนชั้น จึงควรดูก่อนว่าเขียงที่ใช้อยู่ทำจากอะไร
ไม้ พลาสติก และวัสดุอื่น
Maine จัดพลาสติก หินอ่อน แก้ว และ pyroceramic เป็นวัสดุไม่ดูดซึม คือผิวไม่ซับของเหลว เขียงแบบนี้ล้างง่ายกว่าไม้ ส่วนไม้มีรูพรุน Maine บอกว่าอาจซับน้ำจากเนื้อดิบและมีแบคทีเรียเกิดขึ้น เวลาเลือกเขียงจึงแนะนำให้ดูวัสดุผิวไม่ดูดซึมก่อน
Illinois ไม่ได้จัดอันดับว่าไม้ดีกว่าพลาสติกหรือกลับกัน บอกแต่ว่าเขียงส่วนใหญ่เป็นพลาสติก ไม้ หรือไม้ไผ่ และวัสดุต้องปลอดภัยกับอาหาร หน้านี้มีลิงก์ไปหน้าของ USDA และ NC State Extension ที่เทียบไม้กับพลาสติก แต่ไม่ได้เปิดอ่านสำหรับบทความนี้
ฆ่าเชื้อเขียงที่ใช้กับเนื้อดิบ
ล้างแล้วคราบส่วนใหญ่หลุดไปจากผิว แต่เขียงที่โดนเนื้อดิบ Illinois มีอีกขั้น คือผสมน้ำยาฟอกขาวชนิดไม่มีกลิ่นหอมครึ่งช้อนโต๊ะ ลงในน้ำเปล่า 1 ควอร์ต (4 ถ้วย ราว 1 ลิตร) ในอ่างหรือกะละมังที่สะอาด แช่เขียงให้จมทั้งใบสักสองสามนาที แล้วยกขึ้นผึ่งให้แห้ง
หน้าของ Illinois ไม่ได้บอกความเข้มข้นของน้ำยา และน้ำยาฟอกขาวที่ขายในไทยก็ต่างกันตามผลิตภัณฑ์ จึงลอกสัดส่วนนี้ไปใช้ตรง ๆ ไม่ได้ ส่วน Maine ไม่พูดเรื่องน้ำยาฟอกขาวเลย สิ่งที่สองแหล่งตรงกันคือน้ำร้อนกับสบู่ทุกครั้งหลังใช้
เมื่อไหร่ควรเปลี่ยนเขียง
เขียงมีวันสึก Illinois ให้เลิกใช้เมื่อมีรอยบากมาก รวมถึงร่องลึก เพราะแบคทีเรียซ่อนอยู่ในร่องได้ Maine ก็เห็นตรงกัน ถ้าเขียงมีร่องลึกจนล้างยาก ให้ทิ้ง
สรุปสั้น ๆ
- ใช้เขียงใบหนึ่งกับเนื้อ ไก่ และอาหารทะเลดิบ แยกจากเขียงสำหรับผักผลไม้และของพร้อมกิน (University of Illinois Extension, University of Maine)
- ล้างเขียงด้วยน้ำร้อนกับสบู่ทุกครั้งหลังใช้ แล้วผึ่งให้แห้ง
- เขียงวัสดุไม่ดูดซึมล้างง่ายกว่าไม้ ซึ่งซับน้ำจากเนื้อดิบได้ (University of Maine)
- Illinois ให้แช่น้ำยาฟอกขาวสำหรับเขียงที่โดนเนื้อดิบ คือน้ำยาชนิดไม่มีกลิ่นหอมครึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ควอร์ต (ราว 1 ลิตร) แช่ให้จมสักสองสามนาที แล้วผึ่งให้แห้ง
- เขียงที่มีร่องลึกจนล้างยากให้เปลี่ยน