พันธุ์ข้าวไทย และความหมายของชื่อข้าวแต่ละแบบ.

ชื่อข้าวในประเทศไทยอาจหมายถึงสี่อย่างที่ต่างกัน ข้าวหอมมะลิไทยมีมาตรฐานทางการเป็นตัวกำหนด ไรซ์เบอร์รีเป็นพันธุ์ที่มีรำสีเข้ม สังข์หยดเป็นพันธุ์ที่ผูกกับถิ่นที่ปลูก ส่วนข้าวเหนียวเป็นชนิดที่กำหนดด้วยแป้งในเมล็ด ถ้ารู้ว่ากำลังอ่านชื่อแบบไหน ก็เข้าใจได้ว่าชื่อนั้นบอกอะไรได้บ้าง

ข้าวหอมมะลิไทย ความหมายอยู่ที่มาตรฐาน

ประเทศไทยมีมาตรฐานแบบสมัครใจสำหรับข้าวหอมมะลิไทย คือ มกษ. 4000 ออกโดยสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) ครอบคลุมข้าวจากพันธุ์เชิงพาณิชย์ที่กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ประกาศไว้ คือ ขาวดอกมะลิ 105 และ กข15 มาตรฐานอธิบายว่าเป็นพันธุ์ที่มีกลิ่นหอม ไวต่อช่วงแสง ปลูกในประเทศไทยในฤดูนาปี และหุงสุกแล้วนุ่ม

มาตรฐานกำหนดเกณฑ์ที่วัดได้ ตัวอย่างเช่น

• แกลบของข้าวเปลือกมีสีฟาง
• หลังกะเทาะเปลือก ข้าวเต็มเมล็ดมีความยาวเฉลี่ยอย่างน้อย 7.0 มิลลิเมตร และยาวเป็นอย่างน้อย 3.2 เท่าของความกว้าง
• ข้าวขัดสีมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ
• แป้งของข้าวขาวมีอะไมโลส 13.0 ถึง 18.0 เปอร์เซ็นต์ วัดที่ความชื้น 14 เปอร์เซ็นต์

อะไมโลสเป็นแป้งชนิดหนึ่ง มาตรฐานระบุว่าอะไมโลสยิ่งสูง ข้าวสุกยิ่งแข็ง มาตรฐานนี้ครอบคลุมข้าวเปลือก ข้าวกล้อง และข้าวขาวแบบบรรจุหีบห่อ

ไรซ์เบอร์รีและข้าวสีอื่น ๆ

มาตรฐานข้าวสีไทย มกษ. 4006 ครอบคลุมข้าวที่ชั้นรำมีสีตามพันธุกรรม เช่น แดง น้ำตาล ม่วง หรือม่วงเข้ม ใช้กับข้าวเปลือก ข้าวกล้อง และข้าวขัดสีบางส่วน ส่วนข้าวขาวขัดสีอยู่นอกขอบเขตของมาตรฐานนี้

ไรซ์เบอร์รีอยู่ในมาตรฐานนี้เป็นตัวอย่างของพันธุ์ข้าวเจ้าที่มีรำสีม่วงถึงม่วงเข้ม ตารางในมาตรฐานระบุว่าพันธุ์นี้มีอะไมโลส 14 ถึง 18 เปอร์เซ็นต์ ข้าวกล้องยาว 6.3 ถึง 7.7 มิลลิเมตร และไม่ไวต่อช่วงแสง ตัวอย่างอื่นในตารางเดียวกัน เช่น หอมนิลที่มีสีรำคล้ายกัน และสังข์หยดพัทลุงที่มีรำสีแดง

สังข์หยด ข้าวที่ผูกกับถิ่นที่ปลูก

สังข์หยดเป็นพันธุ์ข้าว แต่ "สังข์หยดเมืองพัทลุง" ยังเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ขึ้นทะเบียนไว้ มักเรียกย่อว่า GI สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์คือชื่อที่บอกแหล่งกำเนิดและคุณภาพของสินค้า โดยผูกกับสถานที่ ประเทศไทยคุ้มครอง GI ตามพระราชบัญญัติคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ พ.ศ. 2546

การศึกษาปี 2024 ในวารสาร Agriculture and Natural Resources รวบรวมผลิตภัณฑ์ข้าว GI ของไทยที่ขึ้นทะเบียนไว้ การศึกษาอธิบายว่าสังข์หยดเมืองพัทลุงเป็นข้าวเจ้าพันธุ์สังข์หยด ปลูกในฤดูนาปีในจังหวัดพัทลุง เมล็ดเล็กเรียว และเมล็ดสีแดง

ข้าวหอมมะลิก็มี GI ที่ตั้งชื่อตามถิ่นที่ปลูกเช่นกัน และแยกจากมาตรฐานระดับชาติ การศึกษานี้รวบรวมไว้หลายชื่อ ได้แก่ ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ ซึ่งปลูกในห้าจังหวัดของภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ร้อยเอ็ด มหาสารคาม สุรินทร์ ยโสธร และศรีสะเกษ) รวมทั้งข้าวหอมมะลิสุรินทร์และข้าวหอมมะลิพะเยา ทุกแบบมาจากพันธุ์เดียวกัน ชื่อถิ่นที่ปลูกบอกว่าข้าวปลูกที่ไหน

ข้าวเหนียว ความหมายอยู่ที่แป้ง

มาตรฐานข้าวของไทย มกษ. 4004 นิยามข้าวเหนียวว่าเป็นพันธุ์ที่เมล็ดสีขาวขุ่นตลอดเมล็ด และเหนียวจับตัวเป็นก้อนเมื่อนึ่ง ส่วนข้าวเจ้ามีเมล็ดใส

มาตรฐานเดียวกันนี้แบ่งข้าวตามปริมาณอะไมโลส ซึ่งบอกลักษณะของเมล็ดข้าวสุก

• ข้าวเจ้านุ่ม อะไมโลส 13.0 ถึง 20.0 เปอร์เซ็นต์ ข้าวสุกนุ่มและเหนียวเล็กน้อย
• ข้าวเจ้าปานกลาง มากกว่า 20.0 ถึง 25.0 เปอร์เซ็นต์ ร่วนและค่อนข้างนุ่ม
• ข้าวเจ้าแข็ง มากกว่า 25.0 เปอร์เซ็นต์ ร่วนและแข็ง
• ข้าวเหนียว อะไมโลสน้อยมากหรือไม่มีเลย เหนียวเมื่อนึ่ง

สรุปสั้น ๆ

• ข้าวหอมมะลิไทยกำหนดด้วยมาตรฐานแบบสมัครใจ มกษ. 4000 ซึ่งระบุพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และ กข15 และกำหนดเกณฑ์ เช่น อะไมโลส 13.0 ถึง 18.0 เปอร์เซ็นต์
• ไรซ์เบอร์รีอยู่ในมาตรฐานข้าวสีไทยในฐานะพันธุ์ข้าวเจ้าที่มีรำสีม่วง
• สังข์หยดเมืองพัทลุงเป็น GI ของไทยที่ขึ้นทะเบียนไว้ สำหรับข้าวเมล็ดสีแดงที่ปลูกในฤดูนาปีในจังหวัดพัทลุง
• ชื่อ GI บอกเรื่องถิ่นที่ปลูก มาตรฐานบอกเรื่องคุณภาพที่วัดได้ ชื่อพันธุ์บอกเรื่องตัวต้นข้าว
• ข้าวเหนียวกำหนดด้วยแป้ง คืออะไมโลสน้อยมากหรือไม่มีเลย จึงเหนียวเมื่อนึ่ง

แหล่งข้อมูล

• Thai Agricultural Standard TAS 4000-2017, Thai Hom Mali Rice (ACFS)
• Thai Agricultural Standard TAS 4006-2017, Thai Colour Rice (ACFS)
• Thai Agricultural Standard TAS 4004-2017, Rice (ACFS)
• Glycemic responses of special rice, case study in Thai geographical indication rice cultivars (Agriculture and Natural Resources, 2024)