ผลไม้ที่ยังไม่สุกแต่สุกต่อได้หลังเก็บเกี่ยว ควรวางไว้บนเคาน์เตอร์ พอสุกแล้วค่อยเข้าตู้เย็นเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น ผลไม้เมืองร้อนอย่างกล้วย มะม่วง และมะละกอเป็นข้อยกเว้นที่ต้องระวัง เพราะอุณหภูมิต่ำกว่าประมาณ 12 ถึง 13 องศาเซลเซียสอาจทำให้เสียหาย เบอร์รีและผลไม้อื่นที่เสียง่ายให้เก็บในตู้เย็น ส่วนผลไม้ที่ปล่อยก๊าซเร่งสุกมากควรเก็บห่างจากผลไม้ที่อยากให้ยังแข็ง
วางบนเคาน์เตอร์ก่อน แล้วค่อยเข้าตู้เย็น
หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตระบุว่า ผลไม้ที่สุกต่อได้ควรปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิห้อง แล้วจึงแช่เย็นเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น ผลไม้กลุ่มนี้มีกล้วย มะม่วง มะละกอ อะโวคาโด พีช และแพร์
ผลไม้ที่เสียง่าย องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US FDA) แนะนำให้เก็บในตู้เย็นที่สะอาด ตั้งที่ประมาณ 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) หรือต่ำกว่า โดยยกสตรอว์เบอร์รีเป็นตัวอย่าง หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยเมน (Cooperative Extension)เสริมว่า ไม่ควรล้างเบอร์รีจนกว่าจะพร้อมกิน
อุณหภูมิที่เหมาะต่างกันไปตามชนิดของผลไม้ มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียระบุว่าแอปเปิลเก็บที่ใกล้ 0 องศาเซลเซียส (32 องศาฟาเรนไฮต์) ขณะที่ตู้เย็นในบ้านส่วนใหญ่ตั้งไว้ราว 4 องศาเซลเซียส (40 องศาฟาเรนไฮต์) การตั้งตู้เย็นไว้ที่อุณหภูมิเดียวจึงเป็นการหาจุดกลาง เหมาะกับผลไม้บางชนิดมากกว่าชนิดอื่น
ผลไม้เมืองร้อนเสียหายเพราะความเย็น
เอกสารของกรมอุตสาหกรรมขั้นปฐมรัฐควีนส์แลนด์อธิบายเรื่องอาการเสียหายจากความเย็น (chilling injury) ไว้ว่า ผลไม้เขตร้อนและกึ่งเขตร้อนอาจเสียหายจากความเย็นได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งมาก มักต่ำกว่าประมาณ 12 ถึง 13 องศาเซลเซียส ตู้เย็นในบ้านเย็นกว่านั้นมาก
เอกสารระบุอาการและอุณหภูมิของผลไม้หลายชนิดไว้ดังนี้
- กล้วย เห็นอาการชัดเจนหลังอยู่ที่ 5 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง ถ้าเสียหายเล็กน้อยเปลือกจะคล้ำขึ้น ถ้าเสียหายรุนแรงเปลือกจะเหลืองหม่นหรือเป็นสีน้ำตาล ไม่สุก รสชาติหาย และเนื้อแข็ง
- มะม่วง ที่ต่ำกว่าประมาณ 13 องศาเซลเซียส เปลือกเป็นสีเทาเหมือนถูกลวก สุกไม่สม่ำเสมอหรือไม่สุก และรสชาติไม่ดี ผลที่สุกไปบ้างแล้วไวต่อความเย็นน้อยกว่า
- มะละกอ ที่ต่ำกว่า 12 องศาเซลเซียส สุกช้าหรือสุกไม่สม่ำเสมอ ผิวเป็นปื้นด่าง และรสผิดปกติ
- ฝรั่ง ที่ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส ผิวเปลี่ยนสีและเนื้อเป็นเจล
- อะโวคาโด เนื้อเป็นสีเทาน้ำตาล สุกไม่สม่ำเสมอ และมีกลิ่นผิดปกติ ความไวต่อความเย็นที่แน่นอนขึ้นกับพันธุ์
- สับปะรด ไส้ในเป็นสีน้ำตาลที่เรียกว่าไส้ดำ (blackheart) เกิดได้ที่อุณหภูมิสูงถึง 21 องศาเซลเซียส และไวที่สุดที่ 15 ถึง 18 องศาเซลเซียส
เอกสารเสริมว่า ความไวต่อความเย็นต่างกันมากระหว่างผลไม้แต่ละชนิด ระหว่างพันธุ์ของผลไม้ชนิดเดียวกัน และระหว่างพื้นที่ปลูก สำหรับอะโวคาโด เอกสารระบุว่าผลอาจดูปกติตอนเก็บ แล้วค่อยแสดงอาการตอนสุก คำแนะนำของเอกสารคือให้หลีกเลี่ยงอุณหภูมิที่ทำให้เสียหายจากความเย็น หรือให้ผลไม้สัมผัสน้อยที่สุด ทั้งในแปลงปลูกและหลังจากนั้น
คำแนะนำของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตเป็นคำแนะนำทั่วไปที่ครอบคลุมผลไม้หลายชนิด ส่วนเอกสารของควีนส์แลนด์เจาะจงผลไม้เมืองร้อน เมื่อนำสองแหล่งมาอ่านรวมกัน การอ่านแบบระมัดระวังคือให้สุกที่อุณหภูมิห้องก่อน และใช้ตู้เย็นเก็บผลไม้ที่สุกแล้วเท่านั้น
แยกผลไม้ที่ปล่อยเอทิลีนออกมา
ผลไม้ที่กำลังสุกปล่อยเอทิลีนออกมา และไวต่อเอทิลีนด้วย มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียแนะนำให้เก็บผลไม้ที่กำลังสุกให้ห่างจากผลไม้ที่ไม่อยากให้สุก ส่วนมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตแนะนำให้เก็บผลไม้คลิแมกเทอริกกับผลไม้ที่ไวต่อเอทิลีนแยกลิ้นชักกัน
สรุปสั้น ๆ
- ปล่อยให้ผลไม้สุกเต็มที่ที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วค่อยใช้ตู้เย็นยืดอายุ ตามที่หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตแนะนำ
- ผลไม้ที่เสียง่าย เช่น สตรอว์เบอร์รี ให้เก็บในตู้เย็นที่สะอาดราว 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และอย่าล้างเบอร์รีจนกว่าจะกิน
- กล้วย มะม่วง มะละกอ และฝรั่งอาจเสียหายจากความเย็นที่ต่ำกว่าประมาณ 5 ถึง 13 องศาเซลเซียส แล้วแต่ชนิดของผลไม้
- เก็บผลไม้ที่กำลังสุกให้ห่างจากผักผลไม้ที่อยากให้ยังไม่สุก
แหล่งข้อมูล
- Ripening and Storing Fruit, Iowa State University Extension and Outreach
- Ripening Fruit, University of California Agriculture and Natural Resources
- Temperature management and chilling injury of tropical and subtropical fruit, Queensland Department of Primary Industries, 1985
- Selecting and Serving Produce Safely, US Food and Drug Administration
- Storing Garden Produce, University of Maine Cooperative Extension
