วิธีเก็บไข่ไก่ในอากาศร้อน.

ในประเทศไทย แนวทางคือเก็บไข่ที่อุณหภูมิห้องปกติได้ราว 1 สัปดาห์ แล้วย้ายเข้าตู้เย็น ถ้าจะเก็บนานกว่านั้น ควรเก็บในที่เย็น ไว้ในแผงเดิม และไม่แช่แข็ง หลังจากนั้นไข่จะเก็บได้นานแค่ไหนขึ้นกับว่าไข่ผ่านการจัดการตามกฎของประเทศใด คำแนะนำที่อ่านเจอทางออนไลน์จึงมักไม่ตรงกัน

แนวทางของไทย

มาตรฐานไข่ไก่ของไทย มกษ. 6702 (พ.ศ. 2553) ระบุว่า ไข่ที่เก็บเกิน 1 สัปดาห์ควรอยู่ในตู้เย็น หรือห้องควบคุมอุณหภูมิที่ 10 ถึง 13 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 70 ถึง 80 มาตรฐานนี้เป็นแบบสมัครใจ และระบุด้วยว่าไข่ที่บรรจุแล้วควรเก็บในที่สะอาด อากาศถ่ายเท และไม่มีกลิ่นแปลกปลอม

อธิบดีกรมปศุสัตว์เคยกล่าวไว้เมื่อปี 2565 ว่าควรเก็บไข่ที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส ในช่องใส่ไข่ของตู้เย็น ส่วนไข่ที่เก็บที่อุณหภูมิปกติให้ย้ายเข้าตู้เย็นเมื่อครบ 7 วัน ข้อความเดียวกันแนะนำไม่ให้เก็บในช่องแช่แข็ง เพราะการแช่แข็งทำให้โปรตีนเปลี่ยนไป

จากสองแหล่งนี้ สรุปเป็นข้อปฏิบัติได้ดังนี้

• เก็บไข่ไว้ในแผงเดิม วันที่และเลขล็อตจะได้อยู่กับไข่
• วางบนชั้นด้านในตู้เย็น ไม่วางที่ช่องประตู หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตแนะนำชั้นด้านใน เพราะอุณหภูมิที่ประตูแกว่งมากกว่า
• เก็บให้ห่างจากกลิ่นแรง ตามที่มาตรฐานกำหนดไว้สำหรับพื้นที่เก็บ

ทำไมประเทศอื่นแนะนำต่างกัน

คำแนะนำต่างกันเพราะไข่ผ่านขั้นตอนไม่เหมือนกันก่อนมาถึงผู้บริโภค

สหรัฐอเมริกา กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) ระบุว่าผู้ผลิตทุกรายในประเทศล้างไข่ โดยเริ่มทำกันตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1970 องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US FDA) กำหนดให้เก็บไข่ที่ราว 7 องศาเซลเซียส (45 องศาฟาเรนไฮต์) ตั้งแต่ 36 ชั่วโมงหลังแม่ไก่ออกไข่ การล้างและทำให้แห้งกระทบชั้นเคลือบธรรมชาติด้านนอกของเปลือก ซึ่งเรียกว่าคิวติเคิล (cuticle) หรือบลูม (bloom) ไข่ในสหรัฐอเมริกาจึงต้องเก็บในที่เย็น หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตระบุว่า ไข่ในแผงที่เก็บที่อุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า คงคุณภาพได้ 3 ถึง 5 สัปดาห์

สหภาพยุโรป ไข่เกรด A ห้ามล้างหรือทำความสะอาดทั้งก่อนและหลังคัดเกรด และห้ามแช่เย็นในสถานที่บรรจุให้ต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส เว้นแต่ช่วงสั้น ๆ กฎอธิบายว่าการล้างอาจทำลายเกราะป้องกันตามธรรมชาติของเปลือก นักวิจัยของ USDA ให้ข้อสังเกตว่าประเทศส่วนใหญ่ในสหภาพยุโรปไม่ล้างไข่ และไม่แช่เย็นไข่แม้แต่ในร้านค้า

ประเทศไทย มาตรฐานของไทยไม่ได้พูดถึงการล้าง แต่กำหนดให้เปลือกสะอาดและไม่แตก และกำหนดให้แช่เย็นเมื่อเก็บเกิน 1 สัปดาห์

ผลการศึกษาเรื่องการเก็บไข่

การศึกษาของ USDA ติดตามไข่ 5,400 ฟองนาน 15 สัปดาห์ ไข่ที่เก็บในตู้เย็นทั้งแบบล้างและแบบเคลือบน้ำมัน เมื่อจบการศึกษายังเป็นเกรด A โดยเฉลี่ย ส่วนไข่ที่ไม่ล้างและเก็บที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งในการศึกษานั้นคือ 22 องศาเซลเซียส ลดจากเกรด AA เหลือเกรด B ภายใน 1 สัปดาห์

เมื่อไข่เคยอยู่ในที่เย็นแล้ว หน่วยบริการวิชาการในสหรัฐอเมริกาแนะนำว่าอย่าวางทิ้งไว้นอกตู้เกิน 2 ชั่วโมง เพราะไข่เย็นที่วางทิ้งไว้อาจมีหยดน้ำเกาะ และความชื้นอาจทำให้แบคทีเรียเข้าไปในไข่ได้ง่ายขึ้น

สรุปสั้น ๆ

• ในประเทศไทย ให้ย้ายไข่เข้าตู้เย็นเมื่อเก็บที่อุณหภูมิปกติครบราว 7 วัน และไม่แช่แข็ง
• มาตรฐานไทยกำหนดให้เก็บที่ 10 ถึง 13 องศาเซลเซียส ความชื้นร้อยละ 70 ถึง 80 เมื่อเก็บเกิน 1 สัปดาห์
• เก็บไข่ในแผงบนชั้นด้านใน ไม่วางที่ประตู
• สหรัฐอเมริกา สหภาพยุโรป และไทยจัดการเรื่องการล้างและการแช่เย็นต่างกัน คำแนะนำของแต่ละประเทศจึงเหมาะกับระบบของประเทศนั้น
• ข้อกำหนดแต่ละข้อในบทความนี้เป็นของประเทศที่ระบุไว้ข้างกัน

แหล่งข้อมูล

• Thai Agricultural Standard TAS 6702-2010, Hen Egg (unofficial English translation, ACFS)
• Public Relations Department, Livestock OK mark and choosing fresh eggs (statement by the Director-General of the Department of Livestock Development, 20 May 2022)
• Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2465 on marketing standards for eggs
• USDA Agricultural Research Service, Tellus article on why eggs are stored as they are
• Iowa State University Extension and Outreach, Egg Safety Q&As