ผลไม้บางชนิดสุกต่อได้หลังเก็บเกี่ยว บางชนิดไม่ได้ กล้วย มะม่วง มะละกอ และฝรั่งสุกต่อได้ ลูกที่ยังแข็งจึงวางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ได้ ส่วนผลไม้ตระกูลส้ม สับปะรด องุ่น และแตงโมไม่สุกเพิ่ม จึงต้องเก็บเกี่ยวตอนสุกแล้ว สิ่งที่ทำให้ผลไม้สุกคือก๊าซเอทิลีน และถุงกระดาษเป็นวิธีง่าย ๆ ที่ช่วยให้ก๊าซอยู่ใกล้ผลไม้
ผลไม้ที่สุกต่อได้
ผลไม้ที่สุกต่อหลังเก็บเรียกว่าผลไม้คลิแมกเทอริก (climacteric) หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตระบุว่ากลุ่มนี้มี
- แอปเปิล แพร์ พีช เนกทารีน แอพริคอต และพลัม
- กล้วย อะโวคาโด มะม่วง มะละกอ ฝรั่ง เสาวรส และกีวี
- แคนตาลูปและเมลอนฮันนีดิว
แหล่งเดียวกันบอกว่าผลไม้ที่ไม่สุกต่อหลังเก็บมีผลไม้ตระกูลส้ม เช่น ส้ม เลมอน มะนาว และเกรปฟรุต รวมถึงสตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี แบล็กเบอร์รี แตงโม องุ่น สับปะรด ทับทิม และเชอร์รี มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียระบุตรงกันว่าองุ่น สตรอว์เบอร์รี สับปะรด ทับทิม และผลไม้ตระกูลส้มต้องเก็บเกี่ยวตอนสุกแล้ว
มหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตยังจัดพลับและกล้วยสำหรับปรุงอาหาร (plantain) ไว้ในกลุ่มที่สุกต่อหลังเก็บด้วย แหล่งข้อมูลทั้งสองไม่ได้ครอบคลุมผลไม้ไทยทุกชนิด ทุเรียน ลำไย เงาะ และมังคุดไม่อยู่ในรายการเหล่านี้ บทความนี้จึงไม่พูดถึงผลไม้เหล่านั้น
รายการนี้ใช้ได้จริงในครัว กล้วยหรือมะม่วงที่เก็บเกี่ยวตอนยังแข็งสุกต่อที่บ้านได้ ส่วนสับปะรดหรือองุ่นทั้งพวงจะไม่สุกเพิ่มบนเคาน์เตอร์ เพราะแหล่งข้อมูลระบุว่าผลไม้เหล่านี้ต้องเก็บเกี่ยวตอนสุกแล้ว
เอทิลีนทำงานอย่างไร
เอทิลีนเป็นฮอร์โมนของพืช อยู่ในรูปก๊าซที่กระตุ้นให้ผลไม้สุก มหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตระบุว่าผลไม้คลิแมกเทอริกยังปล่อยเอทิลีนออกมามากต่อไปหลังเก็บ มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียเสริมว่าผลไม้กลุ่มนี้ไวต่อเอทิลีนมากด้วย ผลไม้ที่กำลังสุกจึงทำให้ผลไม้ที่วางข้างกันสุกเร็วขึ้นได้
บ่มด้วยถุงกระดาษ
มหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตยกตัวอย่างไว้ชัดเจนว่า พีชสุกเร็วขึ้นในถุงกระดาษที่ใส่กล้วยสุกไว้ด้วย ส่วนมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียแนะนำให้ย้ายผลไม้ที่เก็บไว้ไปที่อุ่นขึ้น แล้วใส่ถุง หรือใส่รวมกับผลไม้คลิแมกเทอริกชนิดอื่นที่กำลังสุก เพื่อให้สุกเร็วขึ้น
- เก็บผลไม้คลิแมกเทอริกที่ยังแข็งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ห่างจากตู้เย็น
- ใส่ผลไม้ในถุงกระดาษ ถ้าอยากให้สุกเร็วขึ้นให้ใส่กล้วยสุกลงไปด้วย
- พับปากถุงหลวม ๆ แล้วเปิดดูผลไม้บ่อย ๆ
- เมื่อสุกแล้วให้นำออกจากถุง
ถ้าอยากให้สุกช้าลง มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียแนะนำให้เก็บผลไม้ที่กำลังสุกแยกจากผลไม้ที่ไม่อยากให้สุกต่อ
ทำไมไม่ควรเริ่มบ่มในตู้เย็น
อุณหภูมิมีผลต่อจังหวะการสุก มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียระบุว่าตู้เย็นส่วนใหญ่ตั้งไว้ประมาณ 4 องศาเซลเซียส (ราว 40 องศาฟาเรนไฮต์) ถ้าเย็นเกินไป ผลไม้อาจไม่สุกเลย ถ้าอุ่นเกินไป ผลไม้จะแก่เร็ว
เอกสารของรัฐบาลควีนส์แลนด์อธิบายว่าเรื่องนี้เกิดกับผลไม้เมืองร้อนอย่างไร เปลือกกล้วยแสดงอาการชัดเจนเมื่ออยู่ที่ 5 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง และถ้าเสียหายจากความเย็นรุนแรงก็จะไม่สุก มะม่วงที่เก็บต่ำกว่าประมาณ 13 องศาเซลเซียสอาจไม่สุกหรือสุกไม่สม่ำเสมอ มะละกอที่เก็บต่ำกว่า 12 องศาเซลเซียสก็ได้รับผลกระทบเหมือนกัน มหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตแนะนำให้ปล่อยผลไม้คลิแมกเทอริกสุกที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วค่อยแช่เย็นทีหลังเพื่อให้เก็บได้นานขึ้น
สรุปสั้น ๆ
- กล้วย มะม่วง มะละกอ และฝรั่งสุกต่อหลังเก็บ ส่วนผลไม้ตระกูลส้ม สับปะรด องุ่น และแตงโมไม่สุกต่อ
- เอทิลีนเป็นก๊าซที่ผลไม้กำลังสุกปล่อยออกมา ช่วยกระตุ้นให้ผลไม้สุก และถุงช่วยให้ก๊าซอยู่ใกล้ผลไม้
- พีชสุกเร็วขึ้นในถุงกระดาษที่ใส่กล้วยสุกไว้ด้วย ตามที่หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตระบุ
- ให้ผลไม้สุกที่อุณหภูมิห้องก่อน เพราะผลไม้เมืองร้อนอาจไม่สุกถ้าแช่เย็นเร็วเกินไป
