การรับรองอินทรีย์ของชาและกาแฟดูสี่เรื่อง คือวิธีปลูก วิธีจัดการหลังเก็บเกี่ยว วิธีแปรรูปและบรรจุ และมีบันทึกพิสูจน์สิ่งเหล่านี้ได้หรือไม่ การรับรองไม่ได้ประเมินรสชาติ ความเข้ม หรือคุณภาพในถ้วย ชาที่ผ่านการรับรองอาจมีรสธรรมดา ส่วนชาที่ไม่ได้รับการรับรองอาจมีรสยอดเยี่ยม ใบรับรองบอกเรื่องวิธีการ ไม่ได้บอกเรื่องรสชาติ
บทความนี้อิงมาตรฐานอินทรีย์ของไทย มกษ. 9000-2564 (TAS 9000-2021) ที่ออกโดยสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) มาตรฐานนี้วางกฎเรื่องการผลิต แปรรูป ติดฉลาก และจำหน่ายผลผลิตและผลิตภัณฑ์อินทรีย์ ส่วนการเทียบกับสหรัฐอเมริกามีเพียงเรื่องเดียว และบอกไว้ชัดเจน
ในแปลงปลูกและหลังเก็บเกี่ยว
ชาและกาแฟเป็นไม้พุ่มและไม้ต้นที่อยู่ในดินหลายปี มาตรฐานของไทยกำหนดช่วงปรับเปลี่ยนสำหรับพืชยืนต้นแบบนี้ไว้อย่างน้อย 18 เดือนก่อนเก็บเกี่ยวแบบอินทรีย์ครั้งแรก ส่วนพืชอายุปีเดียวต้องปรับเปลี่ยน 12 เดือนก่อนปลูก ช่วงเวลานี้นับจากวันที่ผู้ปลูกเริ่มใช้มาตรฐานและยื่นขอรับรองกับหน่วยรับรอง หน่วยรับรองอาจลดหรือขยายช่วงเวลานี้ได้ ตามประวัติและความเสี่ยงของที่ดิน
ระหว่างและหลังช่วงปรับเปลี่ยน มาตรฐานอนุญาตให้ใช้ปัจจัยการผลิตที่ระบุไว้ในภาคผนวก สารที่ไม่อยู่ในรายการจะใช้ได้ก็ต่อเมื่อผ่านเกณฑ์การอนุมัติอีกชุดหนึ่งต่างหาก
การเก็บเกี่ยวเป็นแค่จุดเริ่มต้น มาตรฐานมีส่วนว่าด้วยการจัดการหลังเก็บเกี่ยว และมองการปะปนเป็นความเสี่ยง ผลผลิตอินทรีย์ต้องไม่ปะปนกับผลผลิตที่ไม่ใช่อินทรีย์ในขั้นตอนที่ทำในฟาร์ม เช่น นวด ปอกเปลือก ทำความสะอาด ทำให้เย็น ตัด ทำให้แห้ง และบรรจุ บรรจุภัณฑ์และที่เก็บต้องไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์ปนเปื้อน มาตรฐานยกตัวอย่างไว้ว่า บรรจุภัณฑ์ที่มียาฆ่าเชื้อรา สารกันเสีย หรือสารรมควันสังเคราะห์ใช้ไม่ได้ และห้ามใช้ถุงที่เคยใช้แล้ว
ที่เก็บที่มีผลผลิตเกษตรอย่างอื่นอยู่ด้วยต้องแยกผลผลิตอินทรีย์ไว้ต่างหาก ระบุได้ว่าแต่ละล็อตคืออะไร และทำความสะอาดพื้นที่กับอุปกรณ์ด้วยวิธีที่ตรวจสอบแล้ว ผู้ประกอบการต้องจดบันทึกการทำความสะอาดไว้
ในขั้นตอนแปรรูป
การแปรรูปอินทรีย์ต้องใช้วิธีทางกล ทางกายภาพ หรือทางชีวภาพ มาตรฐานยกตัวอย่างไว้ เช่น กะเทาะหรือสีเปลือก ขัดสี หมัก บด คั้น และระเหยน้ำออก มาตรฐานยังระบุไว้ด้วยว่า
- ผลิตภัณฑ์อินทรีย์ไม่ฉายรังสีเพื่อควบคุมศัตรูพืช ถนอมอาหาร หรือฆ่าเชื้อ
- การสกัดใช้ได้เฉพาะน้ำ เอทานอล น้ำมันพืชหรือน้ำมันสัตว์ น้ำส้มสายชู คาร์บอนไดออกไซด์ และไนโตรเจน
- ผลิตภัณฑ์อินทรีย์ ผลิตภัณฑ์ระหว่างปรับเปลี่ยน และผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อินทรีย์ ต้องแยกกันด้วยเวลาหรือสถานที่ และต้องทำความสะอาดอุปกรณ์ก่อนผลิตผลิตภัณฑ์อินทรีย์
ในสหรัฐอเมริกา กฎอินทรีย์ระดับรัฐบาลกลางก็ระบุวิธีทางกลและทางชีวภาพไว้เช่นกัน รวมถึงการทำให้แห้ง การให้ความร้อน และการบด และห้ามใช้ตัวทำละลายสังเคราะห์ที่ระเหยได้ รวมทั้งสารช่วยแปรรูปสังเคราะห์ที่ไม่อยู่ในรายการที่อนุญาต
บนฉลากและในบันทึก
ในประเทศไทย ชาหรือกาแฟจะติดฉลากว่า "อินทรีย์" ได้ก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีส่วนประกอบอินทรีย์อย่างน้อย 95% นับโดยน้ำหนักสำหรับของแข็ง หรือโดยปริมาตรสำหรับของเหลว และไม่นับน้ำกับเกลือที่เติม ชาแต่งกลิ่นหรือชาผสมสมุนไพรต้องเป็นไปตามกฎเดียวกันนี้กับส่วนประกอบทุกอย่าง ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบอินทรีย์อย่างน้อย 70% ระบุได้ว่า "ผลิตจากส่วนประกอบอินทรีย์" ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ต่ำกว่า 70% อ้างว่าเป็นอินทรีย์ไม่ได้ แต่ยังใช้คำนี้ในรายการส่วนประกอบได้ ฉลากต้องแสดงชื่อหรือรหัสของหน่วยรับรองด้วย และข้อความที่อ้างว่าเป็นอินทรีย์ต้องเห็นได้ง่าย พร้อมแสดงเปอร์เซ็นต์โดยประมาณของส่วนประกอบอินทรีย์
บันทึกก็สำคัญเช่นกัน มาตรฐานให้ผู้ประกอบการเก็บบันทึกการซื้อ การจัดการ การแปรรูป และสต็อกไว้อย่างน้อย 5 ปี เพื่อให้ตามรอยสินค้าได้ว่าแต่ละล็อตมาจากไหน
สิ่งที่การรับรองไม่ครอบคลุม
มาตรฐานไม่ได้กำหนดรสชาติ กลิ่น หรือเกรด และไม่ได้ตัดสินว่ากาแฟคั่วอ่อนหรือคั่วเข้ม หรือชาสดใหม่แค่ไหน เรื่องเหล่านี้ผู้ผลิตเป็นผู้อธิบาย และตัดสินกันในถ้วย
สรุปสั้น ๆ
- การรับรองอินทรีย์ครอบคลุมการปลูก การจัดการ การแปรรูป การบรรจุ และบันทึก ไม่ครอบคลุมรสชาติหรือคุณภาพในถ้วย
- ตามมาตรฐานของไทย พืชยืนต้นอย่างชาและกาแฟต้องจัดการแบบอินทรีย์อย่างน้อย 18 เดือนก่อนเก็บเกี่ยวแบบอินทรีย์ครั้งแรก
- มาตรฐานควบคุมการปะปนระหว่างผลผลิตอินทรีย์กับผลผลิตที่ไม่ใช่อินทรีย์ทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทำให้แห้ง เก็บ ไปจนถึงบรรจุ
- ฉลาก "อินทรีย์" ของไทยต้องมีส่วนประกอบอินทรีย์อย่างน้อย 95% โดยไม่นับน้ำและเกลือ
- ต้องเก็บบันทึกอย่างน้อย 5 ปี เพื่อให้ตามรอยสินค้าได้ทุกล็อต
