ข้าวกล้อง ข้าวขาว ข้าวกล้องงอก ต่างกันที่การสี

ข้าวกล้องกับข้าวขาวเป็นเมล็ดข้าวเดียวกัน ข้าวกล้องคือข้าวที่กะเทาะแกลบออกอย่างเดียว ส่วนข้าวขาวคือข้าวกล้องที่ขัดสีต่อจนรำหลุดออก ข้าวกล้องงอกคือข้าวกล้องที่แช่น้ำจนมีรากเล็ก ๆ โผล่ออกมา แล้วนำไปทำให้แห้งหรือใช้ความร้อน

จากข้าวเปลือกถึงข้าวขาว

ข้าวที่เพิ่งเก็บเกี่ยวเรียกว่าข้าวเปลือก มาตรฐานข้าวของไทยนิยามข้าวเปลือกว่าเป็นข้าวที่ยังไม่ได้เอาแกลบออก แกลบคือเปลือกแข็งชั้นนอก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่าแกลบหนักประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าวเปลือก ค่านี้อยู่ระหว่าง 16 ถึง 28 เปอร์เซ็นต์ แล้วแต่ผลผลิตแต่ละรอบ

เอาแกลบออกแล้วจะได้ข้าวกล้อง มาตรฐานของไทยนิยามข้าวกล้องว่าเป็นข้าวที่กะเทาะแกลบออกแล้วและไม่ได้ทำอะไรต่อ ภายในเมล็ดมีหลายชั้น FAO แบ่งสัดส่วนน้ำหนักของข้าวกล้องไว้ดังนี้

เปลือกหุ้มเมล็ด (pericarp) ผิวชั้นนอกบาง ๆ 1 ถึง 2 เปอร์เซ็นต์
ชั้นแอลิวโรน นิวเซลลัส และเปลือกเมล็ด (aleurone, nucellus และ seed coat) 4 ถึง 6 เปอร์เซ็นต์
จมูกข้าว (germ) ส่วนที่งอกได้ 1 เปอร์เซ็นต์
สคิวเทลลัม (scutellum) เนื้อเยื่อเล็ก ๆ ข้างจมูกข้าว 2 เปอร์เซ็นต์
เอนโดสเปิร์ม (endosperm) ส่วนกลางที่เป็นแป้ง 90 ถึง 91 เปอร์เซ็นต์

คนมักเรียกชั้นนอกทั้งหมดรวมกันว่ารำข้าว แต่ในการสีข้าว รำข้าวหมายถึงชั้นที่ขัดออกตอนทำให้ข้าวขาว มาตรฐานของไทยนิยามข้าวขาวว่าเป็นข้าวกล้องข้าวเจ้าที่เอารำออกแล้ว ข้าวเหนียวขาวก็นิยามแบบเดียวกัน ส่วนข้าวที่เอารำออกเพียงบางส่วนเรียกว่าข้าวขัดสีบางส่วน ซึ่งอยู่ในมาตรฐานข้าวสี (ข้าวที่รำมีสีตามพันธุ์) ของไทยอีกฉบับหนึ่ง

การสีมีหลายระดับ FAO อธิบายว่าข้าวสีน้อย (under-milled) คือข้าวที่ยังเหลือรำชั้นในอยู่ ส่วนข้าวสีดี (well-milled) คือข้าวที่เอาจมูกข้าวและรำส่วนใหญ่ออกแล้ว คำว่า "ข้าวขาว" จึงครอบคลุมหลายระดับ ไม่ได้เป็นสินค้าชนิดเดียว

ข้าวนึ่งใช้อีกวิธีหนึ่ง มาตรฐานของไทยนิยามข้าวนึ่งว่าเป็นข้าวที่ผ่านการนึ่งก่อน แล้วจึงเอารำออก

ข้าวกล้องงอกคืออะไร

ประเทศไทยมีมาตรฐานข้าวกล้องงอก คือ มกษ. 4003 ออกโดยสำนักงานมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.) เป็นมาตรฐานแบบสมัครใจ มาตรฐานนี้นิยามข้าวกล้องงอกว่าเป็นข้าวที่แช่น้ำ จะเป็นข้าวเปลือกหรือข้าวกล้องก็ได้ แล้วคงไว้ในน้ำจนมีรากงอกออกมายาวประมาณ 0.5 ถึง 1 มิลลิเมตร จากนั้นนำเมล็ดที่งอกแล้วไปใช้ความร้อน เช่น นึ่ง อบ หรือต้ม หรือทำให้แห้งเพื่อลดความชื้น ถ้าเริ่มจากข้าวเปลือก ให้เอาแกลบออกหลังทำให้แห้ง

มาตรฐานกำหนดเกณฑ์คุณภาพบางข้อสำหรับข้าวกล้องงอกที่บรรจุหีบห่อ

ข้าวเต็มเมล็ด ไม่น้อยกว่า 90 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก
ความชื้น ไม่เกิน 14 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนัก
กาบา (GABA) ไม่น้อยกว่า 5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง

GABA ย่อมาจากกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (gamma aminobutyric acid) มาตรฐานอธิบายว่าเป็นกรดอะมิโนที่ไม่ใช่โปรตีน เกิดขึ้นเมื่อข้าวงอก และปริมาณแตกต่างไปตามวัตถุดิบและกระบวนการผลิต มาตรฐานยังกำหนดว่าบรรจุภัณฑ์ต้องสะอาด แห้ง และปิดสนิทหรือบรรจุสุญญากาศ บนฉลากต้องมีน้ำหนักสุทธิ ผู้ผลิต วันที่ผลิตหรือวันที่ควรบริโภคก่อน และคำแนะนำในการเก็บรักษา ส่วนชื่อผลิตภัณฑ์ต้องใช้ชื่อใดชื่อหนึ่งที่มาตรฐานระบุไว้ เช่น ข้าวกล้องงอก

สิ่งที่ข้อมูลนี้ไม่ได้บอก

การเทียบข้าวกล้อง ข้าวขาว และข้าวกล้องงอกในด้านสารอาหารเป็นอีกคำถามหนึ่ง ผลเปลี่ยนไปตามพันธุ์ การสี และวิธีทำ บทความนี้ไม่ได้อ้างอิงการเทียบแบบนั้น ส่วนข้อเท็จจริงเรื่องโครงสร้างเมล็ดข้างต้น แหล่งข้อมูลที่ใช้ให้ข้อมูลตรงกัน

มีเรื่องที่ใช้ได้จริงอีกข้อหนึ่ง ซึ่งเกี่ยวกับชั้นต่าง ๆ ของเมล็ด ตามมาตรฐานข้าวของไทย บรรจุภัณฑ์ข้าวกล้องต้องแสดงวันที่ควรบริโภคก่อน ข้อนี้ชวนให้นึกว่าข้าวกล้องเก็บต่างจากข้าวขาว เรื่องนี้เล่าไว้ในบทความเรื่องวิธีเก็บข้าว

สรุปสั้น ๆ

ข้าวเปลือกคือข้าวที่ยังมีแกลบ ข้าวกล้องคือข้าวเปลือกที่เอาแกลบออก ข้าวขาวคือข้าวกล้องที่เอารำออก
ตามตัวเลขของ FAO แกลบหนักประมาณ 20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักข้าวเปลือก และเอนโดสเปิร์มที่เป็นแป้งคิดเป็น 90 ถึง 91 เปอร์เซ็นต์ของข้าวกล้อง
การสีมีหลายระดับ ข้าวขัดสีบางส่วนและข้าวสีน้อยยังเหลือรำอยู่บางส่วน
ข้าวกล้องงอกคือข้าวที่แช่น้ำจนมีรากงอกออกมายาวประมาณ 0.5 ถึง 1 มิลลิเมตร แล้วใช้ความร้อนหรือทำให้แห้ง ตามที่มาตรฐาน มกษ. 4003 กำหนด
ฉลากข้าวกล้องในประเทศไทยต้องมีวันที่ควรบริโภคก่อน

ข้าวกล้อง ข้าวขาว ข้าวกล้องงอก ต่างกันที่การสี.

จากข้าวเปลือกถึงข้าวขาว

ข้าวกล้องงอกคืออะไร

สิ่งที่ข้อมูลนี้ไม่ได้บอก

สรุปสั้น ๆ

แหล่งข้อมูล

อ่านต่อ

ลดขยะอาหารที่บ้าน

จัดตู้เย็นให้อาหารปลอดภัย

วันควรบริโภคก่อนกับวันหมดอายุบนฉลากอาหารไทย