ผลไม้ที่หั่นแล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเพราะเนื้อสัมผัสอากาศ การแช่น้ำผสมน้ำเลมอนเล็กน้อยช่วงสั้น ๆ ช่วยชะลอได้ คำแนะนำด้านล่างมาจากหน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยในสหรัฐอเมริกา ซึ่งเผยแพร่ไว้สำหรับคนทำครัวที่บ้าน ในประเทศไทยไม่มีกฎที่กำหนดเรื่องนี้ เพราะเป็นเรื่องการทำครัว ไม่ใช่ข้อบังคับ
ทำไมผลไม้ถึงเปลี่ยนสี
หน่วยบริการวิชาการเรียกว่าการเกิดสีน้ำตาลจากเอนไซม์ (enzymatic browning) เอนไซม์คือสารตามธรรมชาติในผลไม้ที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เมื่อมีดตัดเซลล์ของผลไม้ให้เปิดออก เอนไซม์ในเนื้อผลไม้จะพบกับออกซิเจนในอากาศและสารที่เรียกว่าสารฟีนอลิก (phenolic compounds) ทั้งหมดนี้รวมกันเกิดเป็นสารสีน้ำตาล University of Illinois Extension ระบุว่าการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเกิดจากผลไม้สัมผัสอากาศ และกระทบเนื้อสัมผัสกับรูปลักษณ์
หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียระบุผลไม้ที่เปลี่ยนสีง่ายที่สุดไว้ คือแอปเปิล กล้วย ลูกแพร์ ลูกพีช และอะโวคาโด โดยบอกว่าเป็นผลไม้ที่มีสารฟีนอลิกมากกว่า
แช่น้ำผสมน้ำเลมอน
วิธีที่ง่ายที่สุดใช้แค่เลมอนกับน้ำ University of Illinois Extension อธิบายว่าให้ผสมน้ำ 1 ควอร์ต ซึ่งน้อยกว่า 1 ลิตรเล็กน้อย กับน้ำเลมอน 3 ช้อนโต๊ะ แล้วแช่ผลไม้ที่หั่นไว้ 3 ถึง 5 นาที และระบุว่าอาจทำให้รสหรือสีเปลี่ยนไปเล็กน้อย
หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียให้สูตรต่างออกไป คือใช้น้ำเลมอนสดผสมน้ำอัตราส่วน 1 ต่อ 1 แล้วแช่ชิ้นผลไม้ประมาณ 10 นาที สองหน้านี้ให้ปริมาณไม่ตรงกัน จึงควรใช้ตัวเลขเป็นแนวทาง และทำตามสูตรเดียวทีละครั้ง
ข้อสังเกตจากแหล่งข้อมูล
- ควรทำกับผลไม้ทันทีหลังหั่น หน้าของแคลิฟอร์เนียระบุว่าวิธีเหล่านี้ได้ผลดีที่สุดเมื่อทำทันที
- สะเด็ดน้ำให้ดีหลังแช่
- วิธีบางอย่างอาจกระทบรสหรือเนื้อสัมผัสเล็กน้อย
อะไรที่ได้ผลน้อยกว่า
University of Illinois Extension ระบุว่ากรดซิตริกอย่างเดียวไม่พอที่จะป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และอธิบายสารละลายวิตามินซีที่ทำจากผง 1 ช้อนชา หรือเม็ดวิตามินซีขนาด 500 มิลลิกรัมบด 6 เม็ด ผสมน้ำ 2 ถ้วย แช่ 3 ถึง 5 นาที โดยบอกว่าวิธีนี้ไม่ทำให้รสเปลี่ยน น้ำเลมอนเป็นตัวเลือกที่ครัวส่วนใหญ่มีอยู่แล้ว
ผลไม้ที่ทำแล้วก็ยังต้องเข้าตู้เย็น
หน้าของมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียย้ำประเด็นหนึ่งไว้ชัด วิธีเหล่านี้ป้องกันการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แต่ไม่ได้หยุดการเน่าเสีย สีกับความปลอดภัยของอาหารเป็นคนละเรื่อง ผลไม้ที่ทำแล้วควรเข้าตู้เย็นโดยเร็ว และหน้านั้นให้ผู้อ่านดูคำแนะนำด้านความปลอดภัยของอาหารจากศูนย์แห่งชาติเพื่อการถนอมอาหารที่บ้าน (National Center for Home Food Preservation) ของสหรัฐอเมริกา
เลือกวิธีไหนดี
หน่วยบริการวิชาการทั้งสองแห่งมองว่าสีน้ำตาลเป็นเรื่องของรูปลักษณ์และสัมผัสของผลไม้ ไม่ใช่สัญญาณว่ามีอะไรผิดปกติ ถ้าจะกินผลไม้ภายในไม่กี่นาที อาจไม่ต้องแช่เลย ถ้าต้องวางรอ เช่น ใส่กล่องอาหารกลางวัน การแช่น้ำผสมน้ำเลมอนช่วงสั้น ๆ คือวิธีที่ทั้งสองแหล่งอธิบายไว้ ไม่ว่าจะใช้ปริมาณแบบไหน ให้แช่ตามเวลาที่กำหนด สะเด็ดน้ำ และเก็บให้เย็น
สรุปสั้น ๆ
- ผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อผิวที่หั่นสัมผัสอากาศ ซึ่งทำให้รูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป
- Illinois Extension อธิบายวิธีแช่น้ำ 1 ควอร์ตผสมน้ำเลมอน 3 ช้อนโต๊ะ นาน 3 ถึง 5 นาที
- California Extension อธิบายวิธีใช้น้ำเลมอนผสมน้ำอัตราส่วน 1 ต่อ 1 นานประมาณ 10 นาที สองแหล่งจึงต่างกัน
- กรดซิตริกอย่างเดียวไม่พอที่จะหยุดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
- การแช่ชะลอการเปลี่ยนสีเท่านั้น ควรนำผลไม้ที่หั่นแล้วเข้าตู้เย็นในเวลาไม่นานหลังจากนั้น
