นมพาสเจอร์ไรส์ นมยูเอชที (UHT) และนมสเตอริไลส์ล้วนผ่านความร้อนเพื่อลดหรือทำลายจุลินทรีย์ ที่ต่างกันคืออุณหภูมิ เวลา และวิธีบรรจุหลังจากนั้น นมพาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อนอ่อนกว่าและต้องแช่เย็น ส่วนนมยูเอชทีและนมสเตอริไลส์ใช้ความร้อนแรงกว่า ปิดผนึกในบรรจุภัณฑ์สะอาด และเก็บที่อุณหภูมิห้องได้จนกว่าจะเปิด กฎหมายไทยนิยามนมแต่ละแบบไว้
นมแต่ละแบบผ่านความร้อนอย่างไร
คำนิยามของไทยอยู่ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 350 พ.ศ. 2556 เรื่อง นมโค
- พาสเจอร์ไรส์ ใช้ความร้อนอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส นานอย่างน้อย 30 นาที หรืออย่างน้อย 72 องศาเซลเซียส นานอย่างน้อย 15 วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีเหลือ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า โคเด็กซ์ (Codex Alimentarius) มาตรฐานอาหารระหว่างประเทศ ก็ระบุสองเงื่อนไขนี้เป็นเกณฑ์ขั้นต่ำของการพาสเจอร์ไรส์
- ยูเอชที ย่อมาจาก ultra-high temperature แปลว่าอุณหภูมิสูงพิเศษ ใช้ความร้อนอย่างน้อย 133 องศาเซลเซียส นานอย่างน้อย 1 วินาที แล้วบรรจุลงแพ็กในสภาวะปลอดเชื้อ นมต้องผ่านการโฮโมจีไนซ์ด้วย คือทำให้ไขมันผสมเข้ากันสม่ำเสมอ โคเด็กซ์ระบุว่ายูเอชทีโดยทั่วไปใช้ 135 ถึง 150 องศาเซลเซียส และออกแบบให้นมปลอดเชื้อในเชิงพาณิชย์
- สเตอริไลส์ ปิดผนึกนมในภาชนะก่อน แล้วจึงให้ความร้อนอย่างน้อย 100 องศาเซลเซียสตามเวลาที่เหมาะสม และต้องผ่านการโฮโมจีไนซ์ นมจึงปลอดเชื้อในแพ็กนั้นเอง
บรรจุภัณฑ์ วิธีให้ความร้อน และการเก็บรักษาเกี่ยวข้องกัน กฎหมายไทยจึงกำหนดให้ชื่อบนฉลากบอกวิธีที่ใช้ด้วย แพ็กควรเขียนว่าพาสเจอร์ไรส์ ยูเอชที หรือสเตอริไลส์
เก็บแต่ละแบบอย่างไร
นมพาสเจอร์ไรส์หรือนมสด ประกาศของไทยกำหนดให้เก็บที่ 8 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ตั้งแต่บรรจุจนถึงมือผู้บริโภค ต้องบริโภคภายใน 10 วันนับจากวันที่บรรจุ เว้นแต่ผู้ผลิตมีระบบควบคุมคุณภาพที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) อนุมัติให้ใช้ระยะเวลานานกว่านั้น อย. แนะนำเช่นเดียวกันสำหรับนมพาสเจอร์ไรส์แบบถุง คือเก็บในตู้เย็นที่ไม่เกิน 8 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 วันนับจากวันที่บรรจุ
นมยูเอชทีและนมสเตอริไลส์ ประกาศระบุให้เก็บที่อุณหภูมิปกติ ผู้ผลิตต้องเก็บนมแต่ละรุ่นการผลิตไว้ที่อุณหภูมิปกติอย่างน้อย 5 วันหลังบรรจุ ก่อนปล่อยออกจำหน่าย เพื่อตรวจว่านมไม่เปลี่ยนแปลง
เก็บได้นานแค่ไหน
อย. ระบุระยะเวลาเก็บโดยประมาณของแพ็กที่ยังไม่เปิดไว้ดังนี้
- นมพาสเจอร์ไรส์แบบถุง ประมาณ 10 วันนับจากวันที่บรรจุ เก็บที่ 8 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า
- นมยูเอชทีแบบกล่อง ประมาณ 6 เดือนที่อุณหภูมิปกติ เก็บให้พ้นแสงแดดโดยตรง และอย่าซ้อนสูงเกินไป
- นมสเตอริไลส์แบบกระป๋อง ประมาณ 12 เดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น เก็บให้พ้นแสงแดดโดยตรง
โคเด็กซ์ให้ผู้ผลิตเป็นผู้กำหนดอายุการเก็บรักษา จึงควรยึดวันที่พิมพ์บนแพ็กเป็นหลัก
หลังเปิดแล้ว
นมพาสเจอร์ไรส์แบบถุงที่ดื่มไม่หมด อย. แนะนำให้เทส่วนที่จะเก็บไว้ออกมา แล้วดื่มให้หมดโดยเร็ว เอกสารข้อมูลจากสหรัฐอเมริกาของ Clemson University Cooperative Extension ระบุว่า นมยูเอชทีที่เปิดแล้วให้ถือเหมือนนมสดและใช้ให้หมดภายในไม่กี่วัน แหล่งข้อมูลนี้เป็นของสหรัฐอเมริกา ส่วนตัวเลขของไทยสำหรับนมยูเอชทีที่เปิดแล้ว ยังไม่พบแหล่งที่ระบุไว้
สรุปสั้น ๆ
- นมพาสเจอร์ไรส์ ใช้ความร้อนอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที หรือ 72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาที แล้วทำให้เย็นเหลือ 5 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า
- นมยูเอชที ใช้ความร้อนอย่างน้อย 133 องศาเซลเซียส นานอย่างน้อย 1 วินาที บรรจุแบบปลอดเชื้อ และผ่านการโฮโมจีไนซ์ ส่วนนมสเตอริไลส์ให้ความร้อนในแพ็กที่ปิดผนึกแล้ว
- กฎของไทย นมพาสเจอร์ไรส์ต้องเก็บที่ 8 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และบริโภคภายใน 10 วันนับจากวันที่บรรจุ เว้นแต่ได้รับอนุมัติเป็นอย่างอื่น
- นมยูเอชทีและนมสเตอริไลส์เก็บที่อุณหภูมิปกติ อย. ระบุประมาณ 6 เดือนสำหรับแบบกล่อง และประมาณ 12 เดือนสำหรับแบบกระป๋อง
- หลังเปิดแล้วให้ดื่มนมให้หมดโดยเร็ว แหล่งข้อมูลจากสหรัฐอเมริกาให้ถือนมยูเอชทีที่เปิดแล้วเหมือนนมสด
แหล่งข้อมูล
- Ministry of Public Health Notification No. 350 (2013), Cow Milk (Royal Gazette, Thai FDA)
- World Milk Day, how to choose and store milk (Thai FDA, 31 May 2024)
- Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products, CXC 57-2004 (Codex Alimentarius)
- Safe Handling of Milk and Dairy Products (Clemson University Cooperative Extension)
