วิธีดูว่าไข่ไก่สดหรือไม่.

ไข่สดมีช่องอากาศเล็ก ๆ ที่ด้านป้านของไข่ ไข่ขาวข้นและไม่ขุ่น และไข่แดงกลมตั้งอยู่ตรงกลาง เมื่อไข่เก่าลง ช่องอากาศจะใหญ่ขึ้น ไข่ขาวบางลง และไข่แดงแบนลง ตอกไข่ลงบนจานแบนก็เห็นได้เกือบทั้งหมดนี้ ส่วนการลอยน้ำบอกได้ว่าไข่เก่าแค่ไหน แต่บอกไม่ได้ว่าไข่เสียแล้วหรือยัง

ไข่เปลี่ยนไปอย่างไรเมื่อเก็บนาน

ไข่ที่เพิ่งออกจากแม่ไก่จะอุ่น พอเย็นลง ของเหลวข้างในจะหดตัวเล็กน้อย เยื่อสองชั้นในเปลือกจึงแยกออกจากกันที่ด้านป้าน และเกิดช่องอากาศเล็ก ๆ ตรงนั้น หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยฟลอริดาอธิบายว่า ระหว่างเก็บ ไข่สูญเสียน้ำผ่านเปลือก ช่องอากาศจึงใหญ่ขึ้น

ไข่ขาวก็เปลี่ยนไปด้วย หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยวิสคอนซินระบุว่า เมื่อไข่เก่าลง ไข่ขาวจะบางลงและไข่แดงแบนลง และไข่ที่เก็บในที่อุ่นเก่าเร็วกว่าไข่ที่แช่เย็นมาก หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยฟลอริดาเสริมว่า ไข่ที่แช่เย็นอย่างเหมาะสมในแผงเดิมจะลดจากคุณภาพ AA เป็นคุณภาพ A ภายในราว 1 สัปดาห์ และจาก A เป็น B ภายในราว 5 สัปดาห์

วันที่บนแผงใช้ประมาณอายุไข่ได้เบื้องต้น มาตรฐานของไทยกำหนดให้บรรจุภัณฑ์ที่ขายตรงให้ผู้บริโภคมีวันที่บรรจุและ/หรือวันที่ควรบริโภคก่อน หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยไอโอวาสเตตระบุว่า วันที่พิมพ์บนแผงไข่ในสหรัฐอเมริกาเป็นวันที่ผู้แปรรูปใช้หมุนเวียนสต็อก และไข่ที่แช่เย็นคงคุณภาพได้ 3 ถึง 5 สัปดาห์ วันที่เป็นแนวทางบอกอายุ ใช้แทนการตรวจด้านล่างนี้ไม่ได้

มาตรฐานไทยมีตัวเลข

มาตรฐานไข่ไก่ของไทย มกษ. 6702 (พ.ศ. 2553) ใช้ลักษณะเหล่านี้แยกเกรด

• เกรด AA ช่องอากาศลึกไม่เกิน 0.3 เซนติเมตร และไม่เคลื่อนที่เมื่อหมุนไข่ เมื่อตอกออกมา ไข่แดงกลมนูนอยู่ในไข่ขาวข้น
• เกรด A ช่องอากาศไม่เกิน 0.5 เซนติเมตร ไข่ขาวค่อนข้างข้น
• เกรด B ช่องอากาศไม่เกิน 0.8 เซนติเมตร ไข่แดงแบน ไข่ขาวอ่อนเป็นน้ำและแผ่กระจาย

กฎคุณภาพทั่วไปของมาตรฐานยังกำหนดเพิ่มว่า ไข่ต้องไม่มีกลิ่นผิดปกติ ไข่ขาวต้องไม่ขุ่น และต้องไม่มีเชื้อราที่มองเห็นได้ ผู้คัดเกรดตรวจช่องอากาศด้วยการส่องไข่ (candling) คือการส่องแสงสว่างผ่านเปลือกในห้องมืด

ตอกไข่ลงบนจาน

นี่เป็นวิธีตรวจที่ตรงที่สุดที่ทำได้ที่บ้าน ไข่สดจะมีไข่แดงกลมอยู่ตรงกลาง ล้อมด้วยไข่ขาวข้น ส่วนไข่ที่เก่ากว่าจะมีไข่แดงแบนกว่า มักเอียงไปข้างใดข้างหนึ่ง และไข่ขาวบางยุบเป็นแอ่งกว้างเหลว หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยฟลอริดาอธิบายความต่างแบบเดียวกัน

จากนั้นให้ดมกลิ่น หน่วยบริการวิชาการหลายแห่งระบุว่าไข่เสียมีกลิ่นเหม็นเมื่อเปิดออก ไม่ว่าจะดิบหรือสุก ถ้าไข่ดูผิดปกติหรือมีกลิ่นผิดปกติ คำแนะนำของหน่วยบริการวิชาการคือให้ตัดสินหลังตอกลงชามแล้ว ไม่ใช่ก่อนตอก

บางครั้งอาจเห็นจุดเลือดหรือจุดเนื้อเล็ก ๆ หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยวิสคอนซินระบุว่าจุดเหล่านี้มาจากเนื้อเยื่อของแม่ไก่เอง ไม่ใช่จากตัวอ่อน เพราะไข่ที่ขายทั่วไปส่วนใหญ่ไม่ได้ผ่านการผสมพันธุ์ มาตรฐานของไทยอนุญาตให้มีจุดแบบนี้ได้เฉพาะเกรด B และกว้างไม่เกิน 0.3 เซนติเมตร

ลอยน้ำบอกอะไรได้จริง

ใส่ไข่ลงในชามน้ำ หน่วยบริการวิชาการในสหรัฐอเมริกาอธิบายผลไว้ว่า ไข่สดจะจมและนอนราบ ไข่ที่เก่ากว่าจะตั้งขึ้นหรือลอย สาเหตุคือช่องอากาศ ซึ่งใหญ่ขึ้นเมื่อน้ำระเหยออกจากไข่ จนมีอากาศมากพอให้ไข่ลอยได้

มีข้อจำกัดสองข้อที่ควรรู้ ข้อแรก การทดสอบนี้วัดขนาดช่องอากาศ ซึ่งสะท้อนอายุและสภาพการเก็บเป็นหลัก หน่วยบริการวิชาการของมหาวิทยาลัยเนบราสกา-ลินคอล์นระบุว่า ไข่ที่ลอยคือไข่เก่า และแค่นี้ยังบอกไม่ได้ว่าไข่เสีย ข้อที่สอง ไข่ที่จมก็ยังไม่ได้ตรวจกลิ่นหรือลักษณะข้างใน ให้ถือว่าการลอยน้ำเป็นการตรวจอายุแบบคร่าว ๆ แล้วใช้จานกับจมูกตรวจเป็นขั้นสุดท้าย

สรุปสั้น ๆ

• ไข่สดมีช่องอากาศเล็ก ไข่ขาวใสข้น และไข่แดงกลมอยู่ตรงกลาง
• เกรดของไทยใช้เพดานช่องอากาศ 0.3, 0.5 และ 0.8 เซนติเมตรสำหรับ AA, A และ B
• ตอกไข่ลงบนจานให้ข้อมูลมากกว่าการตรวจเปลือกทุกแบบ
• การลอยน้ำบอกขนาดช่องอากาศและอายุ ไม่ได้บอกว่าไข่เสีย
• วันที่เป็นแนวทาง ส่วนการดูและการดมให้คำตอบสุดท้าย

แหล่งข้อมูล

• Thai Agricultural Standard TAS 6702-2010, Hen Egg (unofficial English translation, ACFS)
• University of Florida IFAS Extension, PS24 Egg Quality
• University of Nebraska-Lincoln Extension, Is an egg that floats still fresh?
• University of Wisconsin Extension, Internal Egg Quality (No Bad Eggs series)
• Iowa State University Extension and Outreach, Egg Safety Q&As