คั้นเย็น พาสเจอร์ไรส์ และ HPP เป็นสามเรื่องที่ไม่เหมือนกัน คั้นเย็นบอกวิธีคั้นน้ำออกจากผลไม้ ส่วนพาสเจอร์ไรส์และ HPP (high pressure processing หรือการใช้แรงดันสูง) บอกว่าหลังคั้นแล้วน้ำผลไม้ผ่านวิธีใดเพื่อลดเชื้อโรคที่เป็นอันตราย ขวดเดียวจึงเป็นได้ทั้งน้ำคั้นเย็นและผ่านวิธีใดวิธีหนึ่งในสองวิธีนั้น ส่วนบนฉลากของไทย ถ้อยคำที่กฎหมายกำหนดดูที่ปริมาณผลไม้ในเครื่องดื่ม ไม่ได้ดูที่วิธีการ
แต่ละคำบอกอะไร
คั้นเย็น (cold-pressed) คือวิธีคั้น เอกสารข้อมูลของ Rutgers University อธิบายว่า เป็นการใส่ผักและผลไม้ที่บดแล้วลงในถุงที่น้ำซึมผ่านได้ แล้วกดด้วยแรงมากจนน้ำแยกออกจากเนื้อ คำนี้ไม่ได้บอกว่าหลังคั้นแล้วน้ำผลไม้ผ่านอะไรมาบ้าง ในประกาศของไทยว่าด้วยเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทไม่มีคำนี้อยู่ จึงเป็นคำที่ผู้ผลิตใช้บรรยายเอง ไม่ใช่ชื่อที่กฎหมายนิยามไว้สำหรับฉลาก
พาสเจอร์ไรส์ (pasteurisation) คือการให้ความร้อน องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (US FDA) อธิบายว่า เป็นความร้อนที่แรงพอจะทำลายเซลล์ที่ยังมีชีวิตและกำลังเจริญเติบโตของเชื้อก่อโรค
HPP ทำกับน้ำผลไม้โดยไม่ใช้ความร้อน คือนำแพ็กที่ปิดสนิทมาอัดด้วยแรงดันสูงมากในเวลาสั้น ๆ งานวิจัยที่พูดถึงการใช้กับน้ำผลไม้ระบุแรงดัน 400 ถึง 600 MPa นาน 1 ถึง 15 นาที MPa ย่อมาจากเมกะปาสกาล เป็นหน่วยวัดความดัน
กฎความปลอดภัยกำหนดไว้อย่างไร
กฎข้างล่างนี้เป็นของสองประเทศ จึงแยกเขียนเป็นสองส่วน
ในสหรัฐอเมริกา ผู้ผลิตน้ำผลไม้ส่วนใหญ่ต้องทำให้เชื้อโรคอันตรายที่ทนที่สุดในกลุ่มที่ต้องกังวลลดลงในน้ำผลไม้อย่างน้อย "5-log" ซึ่ง US FDA อธิบายว่าเท่ากับลดลง 100,000 เท่า กฎนี้ไม่ได้กำหนดวิธีเดียว ความร้อนเป็นวิธีหนึ่ง แสงอัลตราไวโอเลตเป็นอีกวิธี ส่วนงานวิจัยระบุว่า HPP เป็นวิธีไม่ใช้ความร้อนที่ให้ผลถึงเป้าหมายเดียวกัน โดยทั่วไป น้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านวิธีเหล่านี้ต้องมีคำเตือนบนแพ็กว่าไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย
ในประเทศไทย ประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเครื่องดื่มในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทกำหนดเกณฑ์จุลินทรีย์สำหรับผลิตภัณฑ์พร้อมดื่ม โคลิฟอร์มแบคทีเรียต้องต่ำกว่า 2.2 ต่อ 100 มิลลิลิตร และต้องตรวจไม่พบเชื้ออีโคไล ส่วนยีสต์และราต้องต่ำกว่า 1 ต่อมิลลิลิตรสำหรับเครื่องดื่มที่ผ่านการสเตอริไลส์หรือยูเอชที (UHT หรืออุณหภูมิสูงพิเศษ ซึ่งเป็นการใช้ความร้อนแรง) และต่ำกว่า 100 ต่อมิลลิลิตรสำหรับเครื่องดื่มที่ผ่านวิธีอื่น ประกาศไม่ได้ใช้คำว่าพาสเจอร์ไรส์ คั้นเย็น หรือ HPP ประกาศแบ่งเครื่องดื่มตามเกณฑ์ยีสต์และราเป็นสองกลุ่มเท่านั้น คือกลุ่มสเตอริไลส์หรือยูเอชที และกลุ่มอื่นทั้งหมด
เก็บน้ำผลไม้ที่ผ่านกรรมวิธีแล้ว
ให้ทำตามข้อความเรื่องการเก็บที่พิมพ์บนแพ็ก กรรมวิธีมีผลต่อระยะเวลาที่น้ำผลไม้เก็บได้ ในการศึกษาในห้องปฏิบัติการครั้งหนึ่ง น้ำคั้นต้นอ่อนข้าวที่ผ่าน HPP แล้วเก็บที่ 4 องศาเซลเซียสตรวจไม่พบยีสต์ รา และแบคทีเรียทั้งหมดตลอด 12 สัปดาห์ ส่วนน้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านวิธีนี้พบจุลินทรีย์เจริญภายในสัปดาห์แรก นี่เป็นการศึกษาเดียวกับน้ำผลไม้ชนิดเดียว จึงไม่ใช่คำรับรองสำหรับขวดใดขวดหนึ่ง
คำว่า 100% บนฉลากของไทย
ประกาศฉบับเดียวกันกำหนดชื่อที่ใช้เรียกน้ำผลไม้ได้ โดยถ้อยคำจะเปลี่ยนไปตามปริมาณผลไม้ที่มี
- "น้ำ (ชื่อผลไม้) 100%" ใช้กับเครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้ล้วน
- "น้ำ (ชื่อผลไม้) 100% จากน้ำ (ชื่อผลไม้) เข้มข้น" ใช้กับเครื่องดื่มที่เติมน้ำกลับลงในน้ำผลไม้เข้มข้นจนเท่ากับน้ำผลไม้ 100% ชื่อต้องมีคำว่า "เข้มข้น" อยู่ด้วย
- "น้ำ (ชื่อผลไม้) (ตัวเลข)%" ใช้กับเครื่องดื่มที่มีผลไม้อย่างน้อย 20% โดยน้ำหนัก และไม่เข้าเกณฑ์ชื่อ 100% ต้องระบุเปอร์เซ็นต์
- "น้ำรส (ชื่อผลไม้) (ตัวเลข)%" ใช้กับเครื่องดื่มที่มีผลไม้น้อยกว่า 20% โดยน้ำหนัก
- "น้ำหวานกลิ่น (ชื่อผลไม้)" ใช้กับเครื่องดื่มรสหวานที่ได้กลิ่นผลไม้จากกลิ่นสังเคราะห์
ตัวเลขในชื่อจึงเป็นปริมาณผลไม้ตามที่ประกาศกำหนด เครื่องดื่มที่ชื่อ "น้ำรส" และมีตัวเลขต่ำกว่า 20% เป็นเครื่องดื่มแต่งกลิ่นรส ไม่ใช่น้ำผลไม้ในความหมายของ 100%
สรุปสั้น ๆ
- คั้นเย็นบอกวิธีคั้นน้ำผลไม้ ไม่ได้บอกว่าหลังคั้นแล้วผ่านวิธีใด
- พาสเจอร์ไรส์ใช้ความร้อน HPP ใช้แรงดันสูงมากโดยไม่ใช้ความร้อน ทั้งสองวิธีมีเป้าหมายเพื่อลดเชื้อโรคที่เป็นอันตราย
- กฎของไทยกำหนดเกณฑ์จุลินทรีย์สำหรับเครื่องดื่มในภาชนะปิดสนิท และตั้งชื่อเครื่องดื่มผลไม้ตามปริมาณผลไม้ ไม่ได้ตั้งตามวิธีคั้นหรือกรรมวิธี
- ในสหรัฐอเมริกา น้ำผลไม้ที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีตามมาตรฐาน 5-log ต้องมีคำเตือนบนฉลาก
- ข้อความเรื่องการเก็บบนแพ็กเป็นแนวทางที่ดีที่สุดว่าน้ำผลไม้ขวดนั้นควรเก็บอย่างไร
แหล่งข้อมูล
- Notification of the Ministry of Public Health No. 356 B.E. 2556, Beverages in sealed containers (Thai FDA compilation)
- Juice HACCP Hazards and Controls Guidance, First Edition (US FDA)
- 21 CFR 101.17, Food labeling warning, notice, and safe handling statements (Cornell Legal Information Institute)
- Optimization of High-Pressure Processing for Microbial Inactivation in Pigmented Rice Grass Juice (PubMed Central)
- Microbial Safety of Unpasteurized Juice (Rutgers University)
